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| 面食品质改良剂的应用 |
| 2010/12/6 阅读次数：[2950] |
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随着人们生活水平的提高，中国传统面食已逐渐向专用型、功能型、营养型转变，市场呼唤开发多种多样的专用粉已成为中国面粉行业的必然趋势。由于我国优质小麦比例少，多品种混杂严重等原因，难以加工出达到专用粉要求的高质量面粉，一般解决这些问题的有效途径有3种，一是配麦、配粉，二是改进加工工艺，三是食品添加剂改良。前两种方法投资较大，中小型粉厂难以采用，而投资小、见效快、使用方便的专用品质改良剂则为 有效方式。
1. 面食品质改良剂的作用机理
目前我国常用于改善面食品质的改良剂主要有增筋剂、减筋剂、增白剂、乳化剂、酶制剂、增稠剂等类型。
（1）强筋剂 用于提高面食制品的筋力，主要有偶氮甲酰胺、抗坏血酸、过氧化钙、过硫酸铵、二氧化氯、氯气、磷酸盐，根据其对面团的氧化作用速度分为快、中、慢三类。①偶氮甲酰胺（ADA）。本身与面粉不起作用或作用较小，与面粉加水搅拌成面团时，很快释放出活性氧，使蛋白质链相互联结而构成面团网状结构，改善面团的物理操作性质及面制品的组织结构。在面粉中添加量一般为20 mg/kg，多用于面条专用粉中。②L -抗坏血酸（维生素C）。可加强蛋白肽键间或分子间的结合，使蛋白质的分子量加大，还可以氧化面团中所含的谷胱甘肽，使蛋白酶失去活性，抑制蛋白酶水解，以增强面筋筋力。在面粉中的添加量一般为10 g/kg~25g/kg，多用于馒头、面包专用粉中。③过氧化钙与水接触能缓慢地释放出活性氧，产生高度的交联作用，使面团强度增加，较干燥且较少黏性，还能对面粉起到杀菌、脱色、漂白的作用。在面粉中的添加量一般为25 g/kg~50 g/kg。
（2）降筋剂 用于降低面团筋力，使强筋面团更容易操作，可塑性增强，主要有L -半胱胺盐、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠。常用于生产 次的饼干和糕点粉，可缩短发酵时间，增大制品体积，改善产品组织结构。在面粉中的添加量一般为0.02 g/kg~0.05 g/kg。
（3）增白剂 用于增强白度、改变色泽、提高面粉等级，主要是过氧化苯甲酰，还有二氧化氯、氯气、四氧化二氮、亚硝酰氯。目前普遍应用的增白剂一直存在较大争议，当前美国正在研发的新型面粉增白剂过氧化十二酰，已经到了应用阶段，随着科研的深入和替代产品的出现，争议会逐渐消失。增白剂在面粉中的 添加量为0.06 g/kg。
（4）乳化剂 用于提高面团弹性、韧性、强度和搅拌耐力，改善内部组织，延缓老化，增大体积等，主要有SSL-CSL、GMS、DGMS、DATEM、吐温、司盘、蔗糖酯等。①SSL-CSL。阴离子表面活性剂，可整体稳定和提高面制品的内部组织结构和食用质量，缓解因面粉品质波动造成的不良影响，延长保鲜期和货架期，对配料变化、不良操作、不同品质的面粉，甚至不同取粉部位的面粉均能起到修饰和稳定作用，增加了面粉的工艺适应性和品质稳定性，可广泛应用于各类面食制品中。其中，在面包粉中添加量为0.2%~0.5%，馒头或面皮粉中添加量为0.025%~0.2%，面条和方便面粉中添加量为0.5%，饼干和膨化小食品中添加量为0.2%~0.5%，速冻面制品中添加量为0.5%。②DATEM。非离子型表面活性剂，当它掺入任何一种用酵母发酵的以小麦粉为基础的面团中，能快速与水化的面筋束结合，增强面筋网络、延伸性和弹性，从而增加持气性。多应用于面包制品中，一般添加量为0.1%~ 0.3%，饼干粉中添加量为0.125%~0.5%，膨化小食品中添加量为0.2%~0.5%。在常用的乳化剂中，只有SSL/CSL对面团有稳定的作用，可增加面团的稳定时间，适用范围较广；DATEM可获得较大体积，但对结构、保鲜及柔软作用性较差，与蛋白质的结合能力 强，但与淀粉结合能力较弱，故对面粉的适应性有限；而DGMS对面制品在柔软、保鲜方面显著效果，其他方面不明显。
（5）酶制剂 具有加快发酵速度、为酵母提供营养物质、改善内部组织、防止淀粉老化等作用。常见的酶制剂有α-淀粉酶、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、纤维素酶等。①α-淀粉酶。可加快面团发酵速度，促进酵母繁殖，增大体积，改善面制品风味，增加面芯水分，延解老化。 适pH值为5.0， 适温度为50 ℃~60 ℃，在面粉中的添加量为2×10-6~10×10-6， 适宜的添加量为3×10-6。②蛋白酶。可以水解蛋白质，降低面筋筋力，使面团弹性降低，易于伸展和延伸，提高面团的可塑性。 适pH值为5.5~7.5， 适温度为45 ℃~55 ℃，在面粉中的添加量为15×10-6~150×10-6， 适宜添加量为120×10-6。③戊聚糖酶。提高面团的网络结构和弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，加强面团的保水性和持气力。 适pH值为5.0， 适温度为50 ℃~60 ℃，在面粉中添加量为20×10-6~160×10-6， 适宜添加量为140×10-6。④葡萄糖氧化酶。可增加面团的筋力、强度和弹性。最适pH值为3.5~7， 适温度为50 ℃~60 ℃，在面粉中添加量为2.5×10-6~70×10-6， 适宜添加量为50×10-6。⑤脂肪酶。具有增筋和增白双重作用，提高面团稳定性，增大体积，改善组织结构，尤其对馒头制品有二次增白效果，使面制品色泽及表皮光亮。 适pH值为6.0~9.0， 适温度为30 ℃~40 ℃，在面包粉中添加量为2×10-6~40×10-6，在馒头粉中添加量为2×10-6~6×10-6。⑥增稠剂。主要是增强面团的黏稠度，提高面团的强度和面筋网络的稳定性，能提高面团的持气能力，增大产品比容，常用的有海藻酸钠、黄原胶、CMC、瓜儿豆胶等。
2. 面食品质改良剂的配制工艺
面食品质改良剂属于食品微量组分添加剂的范畴，配制时首先应使用载体将微量组分稀释。可先与载体混合，使之黏附或镶嵌在载体上，组成含量较高的基料，再将基料用微量喂料机按比率添加到面粉中去。
面食品质改良剂的配制工艺大致经历了4个阶段的演变：①物理混合工艺。分别量取不等比例的物质，置于混合容器中搅拌混匀。这种工艺简单粗糙，不易混合均匀，且易出现生产和质量事故。②生物复配工艺。先将不同类型物质，如氧化剂、还原剂、乳化剂等按一定比例分别用载体初步混合稀释或同类型物质复合处理后，再添加微量物质进行二次复配。这种工艺是目前应用 多的一种。③包埋技术工艺。采用包埋技术分别将不同物质进行处理形成复合制剂，再进行混合，可有效地降低温度与湿度对流散性、酶活性等的影响。④有机复合工艺。采用有机复合技术将各混配原料进行处理再复配混合，可避免因各成分粒度、密度、比例造成在贮运、生产、添加过程中的分级不均匀，能更好地稳定添加剂和面粉的品质。
目前市场上所用的面食品质改良剂主要有面粉增白剂、馒头粉改良剂、面条粉改良剂、水饺粉改良剂、面包粉改良剂、糕点粉改良剂、饼干粉改良剂、速冻食品改良剂、油条膨松剂、营养强化剂等，其配制方案均采用乳化剂、酶制剂、强氧化剂等物质按协同叠加增效原理进行处理后复配。生产工艺正由单体物理复配，逐渐向单体复合如复合酶制剂、复合乳化剂、复合磷酸盐后，再次复配的工艺转化。
3. 面食品质改良剂的效果评定
由于面食品质改良剂属微量元素的范畴，具有添加量极小、但影响效果极大的特点，故其各组分的分布均匀性，尤其是在面粉中添加后的混合均匀度 成为衡量其应用效果的重要指标，也 是首要评定其流散性和均匀性，以此来判定面食品质改良剂的稳定性和应用效果。
（1）添加效果评定方法 根据面食品质改良剂在面粉中混合均匀的程度，即各种添加成分能与面粉的每个粒子均匀地、按比例地组成有机结构体，也 是说在有机体中的任何一个部位截取一个单位容积的样品，也应该按比例地包容每一种组分。而在实际操作中往往都与标准量有一定差异，因此可以用一般的概率统计方法来进行效果评定。
（2）混合均匀度分析 以含铁的微量元素添加到营养强化面粉中为例，将含铁元素的面粉改良剂添加到面粉中混合均匀，测定含铁物质在面粉中各混合体中的位置及含量，作为测试混合均匀度的比样。取相同质量的原面和含改良剂的面粉样品，滴加硫氰酸盐试剂约1 mL，放置至少10 min，若面粉中存在添加的铁元素，则比未处理的面粉显更深的红色。 20 min以后，出现强烈红色局部小区，显示出含铁化合物个别颗粒的位置，这 对混合均匀性提供了依据。
同样可通过国标中铁的定量测定法来 测定样品中铁元素含量的差异，作为反映面粉改良剂混合均匀度的依据，通过概率统计方法，可算出面粉改良剂在成品面粉中混合均匀度的变异系数。 |
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